Quien pasa por Jalcocotán compra plátanos, café y galletas doradas. Los despistados piensan que es pan duro, pero la galleta dura es una de las tradiciones más arraigadas en la región, recientemente registrado como producto con calidad “100% nayarita” tiene ondas raíces en San Blas, en la historia de “Los Cuates” Morquecho y los descendientes de Daniel Ibarra, creador de la receta original en la década de los 20’s.

La galleta dura se come todo el año, la forma correcta de hacerlo es remojarla en café o chocolate y si se tienen buenos dientes a puras mordidas. Hay quien la come con alimentos salados, como sopas y cremas. Esos son los gourmet.

La galleta dura es una derivación de las “galletas marineras”, también llamadas pan marinero, pan de barco o bizcocho de barco, fueron la solución para el abastecimiento de los grandes buques desde el siglo XV para conservar el pan, sin aditivos ni conservantes, en las largas travesías.

Su historia en Nayarit está ligada estrechamente con la de la familia Morquecho y el pueblo de Jalcocotán; enmarcada por la Revolución mexicana, migraciones, desarrollo comercial regional y de pasada un capítulo la Segunda Guerra mundial.

Hermano del siglo, Daniel Ibara Durán es quien tiene la visión de preservar un alimento básico para que la gente tuviera algo que llevarse a la boca durante los largos meses de lluvias cuando Jalco quedaba incomunicado y no había manera de comprar huevo y algunos otros productos para hacer pan, con esta visión crea la famosa galleta dorada o dura.

La Historia de Daniel y sus descendientes pareciera arrancada a las páginas de una novela de García Marquez. Nace en 1901 en Cacalután, al sur del estado. Huérfano de la Revolución y perteneciente por herencia al bando de los “Alzados” al término de la guerra se encuentra sin trabajo, con 5 hermanos y una madre a quien cuidar y alimentar. A los 17 años emigra a Tepic para emplearse de aprendiz en una panadería. Un buen día le da por viajar a San Blas, ahí conoce a Lucía Guerrero Flores, quien a pesar de ocho celosos hermanos –incluido el capitán Estanislao – decide huir con Daniel y refugiarse un tiempo en Tepic y luego en un lugar más apartado y de difícil acceso: Jalcocotán. Corría el año de 1927.

Población con una historia rica y ancestral, Jalco sólo producía plátanos; ocasionalmente los comerciantes con sus carretas llevaban pan desde Tepic. Con el oficio aprendido Daniel decide construir un horno, los tableros, las jaulas y los enseres menores para poner la primera panadería del lugar, con tan buen tino que en poco tiempo abastece a las comunidades cercanas de bolillo y pan de dulce del día.

Al parejo de la familia crece el negocio; ya había nacido María Lorenza, en 1928 de donde surgirá la segunda generación de hacedores de pan y galleta dura. Con el movimiento agrarista la familia es beneficiada con la dotación de tierras convirtiéndose además en agricultores. En esas mismas fechas don Daniel libra una dura batalla contra la enfermedad del tétanos de la que sale bien librado aunque con secuelas, durante su recuperación su esposa se hace cargo del negocio ayudada por un buen amigo, Toño Carrillo, además de la crianza de sus hijos. Son tiempos difíciles.

Para estas fechas los hijos ya tienen edad para ayudar en el negocio. Es en 1938 cuando aparece en escena “El cuate” Álvaro Morquecho, nacido en la Hacienda de Mora en 1925 es criado en Jalco por su abuela. Con los años, ahí es donde conoce a María Lorenza, la hija del panadero con quien casa y engendra ocho hijos, no sin antes vivir una dura experiencia.

Los ecos de la Segunda Guerra mundial llegaron hasta Jalcocotán. Cuando el Gobierno México decide apoyar a los países aliados en contra del Eje Italia-Alemania-Japón recluta jóvenes con el método de selección: bola blanca es sí y bola negra es no. A Álvaro le tocó bola negra. Dicen que la noticia corrió como reguero de pólvora al grado de hacer una gran despedida. “Varo”, el cuate, pasó algunos años lejos del terruño; en el Cuartel Colorado, Jalisco, recibió parte de su instrucción militar hasta el momento en que es liberado, en 1949 sin haber visto de frente al enemigo; aunque en Jalco le aguardaba una historia más cruel: el rapto y secuestro de su novia y prometida.

Por años la familia Ibarra no supo el paradero de la joven. Al regreso de “Varo” hubo que decirle que en un baile un desconocido se había llevado por la fuerza a su novia y que lleva dos años perdida por allá en el norte; luego alguien les diría que la vieron en Tepic y poyado por elementos del Ejército iría a rescatarla, a ella y a la criatura que había engendrado.

Los acontecimientos no fueron impedimento para que la pareja se casara y formara una familia con ocho descendientes, con los que continúa la tradición panadera, siempre bajo la supervisón y apoyo del abuelo Daniel y doña Lucía.

En la segunda mitad del siglo la historia toma otro giro. El plátano y el café cultivado en Jalco compiten por el creciente mercado que florece junto con las vías de comunicación y el transporte. Álvaro y Lorenza han ampliado el negocio y la modernidad ha llegado a su pueblo, “las corridas tropicales” llevan su producto a otros pueblos y el matrimonio decide continuar con la panadería pero en un establecimiento propio. Son los años en los que los ocho hijos emigran a la capital del estado y a Guadalajara, Jalisco, para concluir una carrera profesional. Héctor y Lilia (Lila) en Guadalajara estudiando medicina y enfermería, respectivamente; Aristeo, uno de los de en medio se forma como contador en la Universidad Autónoma de Nayarit en tanto Josué y Raquel -los dos más chicos- optan por la veterinaria y la contaduría en la UAN.

En los primeros años de la década de los 70’s un ciclón arrasa con toda la producción de plátano de la región y las familias no tiene nada para comer, sin embargo las panaderías dan para el sustento de los Morquecho. En 1974, fallece Don Daniel Ibarra y con su ausencia cambia la dinámica del negocio, la galleta dura pasa a segundo plano; la repentina muerte de Don Álvaro en un accidente la deja casi en el olvido.

Es cuando la tercera generación entra en escena. Con la muerte de su padre Lila renuncia a la enfermería y a si vida fuera del estado para cuidar a su tía y su mamá quien aún conservaba fuerza para seguir trabajando y aprender nuevas cosas. En tanto Álvaro hijo empieza a ayudar en la panadería mientras Lila incursiona en la gestoría social con la instalación de la primera lechería de Liconsa y la fundación del Club de la Tercera Edad. Por razones personales Álvaro tiene que migrar y es Josué quien asume la responsabilidad.

La gente identifica a Lila y Josué como los cuates. Ambos son los responsables de abandonar la panadería tradicional para dedicarse exclusivamente a la venta de galleta dorada “queríamos algo que no nos quitara demasiado tiempo y que pudiéramos controlar, y nos salió al contrario” comenta sonriente Josué mientras corta trozas de pasta.

Antes de morir Doña Lorenza heredó la receta a Josué y la historia toma otro giro “el secreto es que se pueda quebrar con los dedos” revela Lila con una galleta en la mano mientras cortan y acomodan ágilmente pedazos de pasta en las charolas.

A esta decisión se une la iniciativa de Luis González el telegrafista que cada semana traía a Tepic bolsas de galletas para sus compañeros de trabajo “así empezamos a vender en la ciudad y otros pueblos” comenta Lila.

El siglo XXI marca la incursión de la galleta dorada en territorio de Estados Unidos. Ahora la elaboración artesanal de la galleta dura se encuentra en una encrucijada: la demanda ha sobrepasado con mucho a la capacidad de producción que tienen Josué, su esposa y dos de sus hijos, la tía Lila, dos trabajadores, quince distribuidores y un local establecido a orilla de carretera “casi, casi es sobre pedido” dice Lila y agrega Josué “en Navidad, Semana Santa y Verano trabajamos todo el día y ni así nos alcanza para cubrir la demanda del día.”

La mecanización no ha sido posible debido a la carencia en el mercado local de una maquina capaz de cortar y acomodar el producto para sustituir las ágiles manos que por años lo han hecho. Este contratiempo hizo que los cuates Morquecho rechazaran el ofrecimiento de un comprador japonés que ofrecía comprar medio trailer de galletas por semana, ni qué decir de la cadena Sam´s que ofrecía la exhibición y venta del producto en los anaqueles de todo el país a cambio que una producción que nos cuates Morquecho aún no pueden alcanzar ni en sueños.

El futuro de la popular galleta dura nayarita está en juego: o se conserva como un producto netamente artesanal que dé trabajo a cientos de manos de mujeres bajo un esquema de proyecto productivo o se recurre a instituciones como el Tecnológico para el diseño de una máquina capaz de cortar y acomodar cientos de pedazos de pasta por minuto. El gusto popular pugna porque no muera esta rica tradición culinaria.

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